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Karottenkuchen

Portionen 8

Zutaten

  • 350 g geriebene Karotten
  • 180 g brauner Zucker
  • 200 ml Pflanzenöl
  • 180 ml Wasser
  • 2 EL Leinsamen (gemahlen)
  • 300 g Dinkelmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 100 g gehackte Walnüsse
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 EL Apfelessig
  • etwas Vanillemark

Cashew-Zitronen-Creme

  • 100 g Cashews (mind. 3 Stunden in Wasser eingeweicht)
  • 100 ml frischer Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
  • nach Belieben Zitronenabrieb
  • 30 g Zucker
  • 4 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Prise Salz

Anleitung

  1. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und eine eckige Backform (ca. 30x30 cm) mit Backpapier auslegen

  2. Karotten, Zucker, Öl, Wasser, Leinsamen, Gewürze und Apfelessig miteinander verrühren

  3. Mehl und Backpulver unterheben

  4. Teig in die Backform füllen und den Kuchen für 20 - 25 Min. backen. Ob er fertig ist, prüft ihr am Besten indem ihr ein Messer oder ein Holzstäben in den Kuchen steckt und nach dem Herausziehen prüft, ob noch Teig kleben bleibt. Der Kuchen ist fertig, wenn kein Teig am Stäbchen oder Messer klebt.

  5. Für die Zitronen-Cashew-Creme die eingeweichten Cashews kurz abspülen und zusammen mit dem Zitronensaft, Zucker, Zitronenschale, Salz und Öl in einem Food Processor oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Nach Bedarf noch etwas Öl, Zitronensaft oder Wasser hinzugeben. Creme in den Kühlschrank stellen, bis der Kuchen ausgekühlt ist.

  6. Zitronencreme vor dem Servieren auf dem Kuchen verstreichen.