veganer Karottenkuchen

Irgendwie hat man bei Karottenkuchen doch nie ein schlechtes Gewissen, oder? Ist doch Gemüse drin ;)  Besonders gerne mag ich diesen hier, da er quasi eine Mischung aus Karotten- und Gewürzkuchen ist! Ich esse ihn gerade während ich das Rezept hier veröffentliche und ich esse nicht das erste letzte Stück, so lecker ist er.

Ich hätte ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, dass das “Icing” so lecker wird und daher die Zutaten nicht abgewogen. Es ist auf Grundlage von Cashews entstanden, welche ich erst eingeweicht habe und dann mit etwas frischem Wasser, Öl, Zucker und dem Saft und dem Abrieb einer Zitrone im Food Processor zu einer Creme verarbeitet habe. Ich sag euch, es war einfach göttlich. Die perfekte Mischung aus cremig, erfrischend zitronig und süß.

Karottenkuchen

Karottenkuchen

Portionen 8

Zutaten

  • 350 g geriebene Karotten
  • 180 g brauner Zucker
  • 200 ml Pflanzenöl
  • 180 ml Wasser
  • 2 EL Leinsamen (gemahlen)
  • 300 g Dinkelmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 100 g gehackte Walnüsse
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 EL Apfelessig
  • etwas Vanillemark

Cashew-Zitronen-Creme

  • 100 g Cashews (mind. 3 Stunden in Wasser eingeweicht)
  • 100 ml frischer Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
  • nach Belieben Zitronenabrieb
  • 30 g Zucker
  • 4 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Prise Salz

Anleitung

  1. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und eine eckige Backform (ca. 30x30 cm) mit Backpapier auslegen

  2. Karotten, Zucker, Öl, Wasser, Leinsamen, Gewürze und Apfelessig miteinander verrühren

  3. Mehl und Backpulver unterheben

  4. Teig in die Backform füllen und den Kuchen für 20 - 25 Min. backen. Ob er fertig ist, prüft ihr am Besten indem ihr ein Messer oder ein Holzstäben in den Kuchen steckt und nach dem Herausziehen prüft, ob noch Teig kleben bleibt. Der Kuchen ist fertig, wenn kein Teig am Stäbchen oder Messer klebt.

  5. Für die Zitronen-Cashew-Creme die eingeweichten Cashews kurz abspülen und zusammen mit dem Zitronensaft, Zucker, Zitronenschale, Salz und Öl in einem Food Processor oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Nach Bedarf noch etwas Öl, Zitronensaft oder Wasser hinzugeben. Creme in den Kühlschrank stellen, bis der Kuchen ausgekühlt ist.

  6. Zitronencreme vor dem Servieren auf dem Kuchen verstreichen.



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